Ciareghino: la start up orobica dalle uova d’oro

Meglio un uovo oggi o una gallina domani? C’è chi passa una vita ad arrovellarsi per dare una risposta all’amletico quesito e chi - come Gabriele Comini ed Emanuele Astolfi (anime di Food Farm) non ha avuto alcun dubbio. E così, al motto di “meglio un uovo, oggi” nell’agosto scorso hanno inaugurato una lungimirante “food experience” che sta già facendo scuola, considerato che in meno di un anno si è passati dagli importanti numeri del Ciareghino “numero zero”  - come lo chiamano loro, ovvero 500 mq nella centralissima via Angelo Maj -  all’apertura di un nuovo corner che da fine aprile troneggia nella “food court” di Oriocenter.
Un unico, imprescindibile, credo: l’uovo - cento per cento italiano e rigorosamente bio - preziosa materia prima declinata in tutte le sue sfaccettature. Protagonista, quindi, di genuini piatti unici, nonché di primi, battute di fassona, insalate e succulenti dolci; che sia alla coque (o, come prediligono apostrofarlo, “al latte”), strapazzato, al tegame, o barzotto. Oppure - altra libera reinterpretazione che è valsa persino un brevetto - rinchiuso all’interno di uno sfizioso “Bombolovo”. Senza mai dimenticare che nell’universo del fast food, c’è posto anche per il “fast good”.
IL DEBUTTO DEL «FAST GOOD»
«Per trent’anni ho lavorato nella ristorazione prima come imprenditore e successivamente come manager di due importanti brand nazionali legati alla ristorazione veloce dei centri commerciali, constatando - non senza un filo di amarezza - che l’offerta con il passare degli anni non contemplava nulla al di fuori di pizza, piadine, panini, pesce fritto, hamburger o self service. Insomma: junk food o giù di lì», esordisce Comini. Non facile da digerire per uno nato in mezzo al verde. Ecco perché “meglio un uovo, oggi”!
«Sono cresciuto nella zona collinare di Città Alta,  allora, era tutto un proliferare di cascine, terreni coltivati e pollai. Avevamo le galline e  mia mamma mi ha svezzato a punta di uova con pomodoro e grana e “resumada” (una bevanda cremosa a base di uova, zucchero, caffè e vino rosso, ndr). Ciareghino parte da lontano,  per circa quindici anni, ho continuato a rimuginare su un progetto che, partendo proprio dalle uova emblema della mia infanzia proponesse una cucina semplice, veloce, sana».
In quel lungo lasso di tempo l’idea non solo prende forma, ma si sviluppa al punto da non poter essere relegata a un piccolo chioschetto: nella testa del bergamasco inizia a modellarsi come una catena di punti vendita. Un proposito ambizioso - anche sul fronte finanziario - che non può prescindere dalla partecipazione di altri soci. Grazie ad amici comuni, conosce i futuri finanziatori dell’impresa, rappresentati da Emanuele Astolfi. Bussa alla loro porta nel maggio del 2016, con un mucchio di fogli sui quali troneggia un eloquente slogan: “Così piccolo, così grande”.
«Ci conquistò da subito - ricorda Astolfi -. L’uovo è un alimento completo, trasversale, che non conosce barriere geografiche. Sebbene provenissimo da esperienze professionali diverse, ci accomunava il parlare la stessa lingua: intuimmo le enormi potenzialità dell’iniziativa». Oggi, chiosa «noi rappresentiamo la parte finanziaria: ma è lui il vero motore».
DAL «PUNTO ZERO» A ORIOCENTER
Sono bastati nove mesi perché lo stabile di via Angelo Maj assumesse le fattezze di una “Ciareghino Academy”: banco di prova sia per il neonato corner di Orio al Serio, che per tutto quanto ne seguirà. «Il nostro business plan contempla la creazione di una serie di punti vendita - da cinque a dieci - in seguito ai quali saremo pronti per il franchising. Per quanto concerne una logica prettamente industriale, abbiamo ingegnerizzato l’offerta di una ristorazione veloce, che ruota intorno a due pilastri fondamentali. Numero uno: la qualità. Bandito il “junk food”, per lasciare spazio soltanto a materie prime eccellenti: le uova provengono da allevamenti incontaminati dall’Appennino tosco-emiliano e dalla Valle del Bitto, in Valtellina; burro Beppino Occelli (ottenuto per affioramento, come si faceva un volta), prodotti Igp e Dop. Due: procedure rigorose, affinché gli standard del punto zero siano identici a quelli di un ipotetico Ciareghino numero 25. Dalla costruzione del logo al branding: tutto è stato concepito affinché possa generare una catena da esportare ben oltre i confini nazionali», spiegano.
E i risultati parlano da soli. «Non ci interessano solo i classici numeri: scontrini battuti o incassi a fine giornata. Ciò che consideravamo prioritario aveva a che fare con il tarare la bontà del progetto: e in poco tempo siamo riusciti a fidelizzare molti clienti. Qualcuno viene fisso ogni giorno - sono soprattutto studenti e sportivi conosciuti - perché ama le nostre uova strapazzate; le famiglie, invece, apprezzano l’ampia area bambini di cui disponiamo, che il venerdì e il sabato si impreziosisce della presenza di un’animatrice. C’è poi chi, frettolosamente, entra per comprarsi un “Bombolovo”: la nostra rivisitazione salutare dello street food. Si tratta di uno scrigno di pasta sfoglia che custodisce un cremoso uovo e ripieni diversi: ricotta e spinaci, ragù, bacon e cheddar, prosciutto e formaggio, salmone affumicato con crema di formaggio, funghi porcini e mozzarella. Abbiamo brevettato sia il nome che il processo industriale di produzione: abbiamo in cantiere l’idea di creare dei chioschi ad hoc nelle gallerie dei centri commerciali. Un domani, chissà, potrebbe debuttare anche nell’industria alimentare».
Oggi la priorità è quel “punto 1” al secondo piano di Oriocenter; un’oasi di cibo salutare che è destinata a fare la gioia di chi cerca un’alternativa alla classica offerta ristorativa. Un approccio green che è stato rispettato fin nei minimi dettagli: come i piatti, in polpa di cellulosa, o il materiale scelto per il packaging. Anche in questo caso il cuore pulsante dell’attività è il bancone: i 50 mq di isola sono visivamente al centro della struttura, affinché il cliente possa toccare con mano il concetto di qualità. «Il menù è stato adeguato alle esigenze di chi pranza in un centro commerciale: niente carbonara o battuta di fassona; sono stati inseriti nella carta dieci piatti, insalate e i Bombolovi. Ogni mese, inoltre, proporremo una nuova portata».
SPERIMENTAZIONE E TRADIZIONE
Sorride Comini, quando ripensa a quante uova sono state “sprecate”  prima di perfezionare le ricette, con un rigore a metà strada tra un chimico e un alchimista. Ci è riuscito, tanto da aver affinato un processo - ovviamente top secret - per deliziare i palati dei clienti con un uovo alla coque da far invidia ai grandi chef: merito della cottura a bassa temperatura, capace di fermare il processo di coagulazione e mantenere il tuorlo allo stato semi-liquido. «Credete nel destino? Di recente mi sono imbattuto in un signore che frequentava un punto vendita che gestivo in città negli anni Ottanta. Mi ha raccontato di ricordare ancora il “ciareghì”con bacon che preparavo. “Era perfetto”, ha sentenziato”. Oggi, gli consiglierei di assaggiare i nostri zabaioni: al marsala o al caffè. Conquistano tutti!».
E, puntualizza, ognuno degli otto collaboratori della “Ciareghino Academy” e dei sei arruolati per Oriocenter, è in grado di affrontare ogni preparazione. «Per scelta, niente frittate: non solo per i tempi di cottura, ma perché alle volte risultano poco digeribili. Desideriamo lasciare un ottimo ricordo in chi varca la soglia, inducendolo a tornare una volta e un’altra ancora».
Il futuro? «Non smettiamo di considerarci una start-up. Siamo in lizza per approdare in altre città del nord Italia: Milano, Brescia, Verona. Tutte nell’arco di 100 chilometri, perché è prioritario seguire passo dopo passo ogni ristorante, sincerandoci del fatto che il prodotto servito corrisponda agli standard dei primi due. Continueremo a lavorare sui processi industriali».
Qualità, dunque. Ma guai se venisse meno la passione. «I clienti ci fanno una domanda ricorrente: “Come mai questo piatto - che preparo abitualmente a casa - a me non viene così buono?”. Sa cosa rispondo? “Perché non ci mettete il cuore”. Noi di quello ce ne mettiamo tantissimo», conclude con un sorriso.