Chef Filippo Cammarata

Bolle è un ristorante dove architettura e cucina viaggiano in parallelo: entrambe fondono armonicamente tradizione e ricerca, e sperimentano con le materie creando contrasti decisi ma estremamente eleganti. Le pentole Agnelli, com’è giusto che sia, hanno la loro splendida vetrina nello showroom incorporato, a testimonianza che una grande ristorazione non è fatta solo di ingredienti, fantasia e creatività, ma anche di strumenti all’altezza.  E se l’ambiente sobrio e pulito creato da Marco Acerbis sembra in qualche modo invitare a concentrarsi sull’esperienza culinaria che si sta per vivere, quest’ultima unisce tradizione e sapori mediterranei e curiosità per l’esotico, grazie al giovane chef Filippo Cammarata.
Sono nato a Bergamo ma i miei genitori vengono dalla provincia di Trapani e in casa si mangiava siciliano. Ho terminato l’istituto alberghiero di San Pellegrino nel 2001 e già durante la scuola ho iniziato la mia carriera in un ristorante bergamasco che rimarrà nella mia storia personale e professionale, il Cece e Simo.
E l’avventura da Bolle, come ha avuto inizio?
Dopo tanti anni da Cece e Simo, cercavo stimoli nuovi facendo vari stage durante la chiusura del ristorante. Sono stato da Niko Romito in Abruzzo, all’Osteria Francescana nel gennaio-febbraio 2017. Mi sono reso conto di avere dato tutto quello che potevo nel mio locale, così mi sono licenziato. In attesa di decidere quale sarebbe stata la prossima mossa, la notizia è arrivata ad Angelo Agnelli che stava per aprire il suo nuovo showroom. Mi ha chiamato, e parlando gli è venuta l’idea di impreziosire il suo progetto con un ristorante. La sua proposta era fantastica, ma prima di essere pienamente operativi ho voluto prendermi del tempo per viaggiare, cogliere nuove ispirazioni e riordinare le idee. Sono stato in Cina, Perù, Danimarca, Texas… E infine, a ottobre 2018 abbiamo aperto il Bolle Museum, una sorta di “anteprima” di quello che sarebbe stato il ristorante, che abbiamo poi inaugurato nel luglio 2019.
Qual è il suo concept di cucina da Bolle? Ed essendo a fianco di un numero 1 del settore delle pentole, immagino che anche l’attrezzatura che utilizza abbia un suo ruolo.
La mia è una cucina personale, dal tocco mediterraneo, con attenzione alle materie prime in particolare vegetali, e in cui porto nel piatto qualcosa dei miei viaggi. Sapori che mi hanno colpito in giro per il mondo, in Vietnam come in Messico, possono aggiungere ancora di più alla cucina mediterranea, non si tratta semplicemente di abbinare ma di essere creativi. La possibilità di lavorare con strumenti all’avanguardia come quelli di Agnelli è, ovviamente, importantissima. La strumentazione giusta consente di valorizzare tutti i sapori e tutte le materie, questo è fondamentale per chi, come me, ama cucinare. Il nostro mondo è stato un po’ monopolizzato dalle cotture sotto vuoto che uniformano tutto, ma io amo lavorare conoscendo ed esaltando ogni materia prima.
Proponete abbinamenti di vini particolari?
Grazie alla preziosa cultura del nostro sommelier abbiamo studiato tre proposte di degustazione con abbinamenti ad hoc a ogni portata: Bollicine, il nostro menu di mare, Ebollizione, una proposta di terra, entrambi sono composti di cinque portate con la possibilità di aggiungerne una per Bollicine e due per Ebollizione; e infine Wanderlust (dal tedesco: desiderio di viaggiare, ndr), un mio menu molto personale in cui riporto molte delle mie esperienze di viaggio.
Domanda d’obbligo: come state affrontando la ripresa post Coronavirus?
Abbiamo riaperto appena possibile, all’indomani di un periodo in cui avevamo già avuto un calo fisiologico, in quanto il ristorante è situato su una strada di scorrimento a Lallio e potrebbe non essere immediato da raggiungere, cosa che peraltro avevamo messo in conto. La ripartenza è lenta, ma c’è una ripresa delle prenotazioni, lo spazio ci ha concesso di non sacrificare tavoli pur mantenendo le distanze di sicurezza. Sono assolutamente ottimista sul fatto che presto ricominceremo a  crescere.
Arianna Mossali